La fermentation des aliments n’est pas une nouveauté dans la cuisine, c’est même une méthode ancestrale, mais depuis quelques années c’est devenu une tendance majeure des mangeurs français. Les aliments fermentés offrent des saveurs atypiques, ils ont de prétendus bienfaits pour la santé et ils seraient des « boosteurs » pour la flore intestinale. Bienvenue dans le monde merveilleux de la cuisine fermentée, de sa racine à son apogée !
Avant de débarquer sur notre tour du monde des saveurs fermentées, il est important de revoir les bases. Les produits fermentés késako ? Il s’agit d’aliments qui ont été transformés par des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures champignons). Dit comme ça, c’est pas forcément appétissant, mais pensez à un bon roquefort étalé sur une tranche de pain chaudement sorti du four. 100 % cuisine fermentée en bouche !
Autre info importante à savoir : la fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). Durant cette étape, les microbes sont stressés, ils luttent pour leur survie et ils créent des molécules destinées à tuer les microbes concurrents comme l’alcool, l’acide lactique ou encore l’acide acétique. C’est à ce moment-là que les substances aromatiques, les vitamines et toutes les autres molécules bossent pour transformer le goût, la texture ou la conservation de l’aliment.
« La cuisine est comme une sublimation de la chair organique, en partant au départ de quelque chose de sale, mais après tout, il faut bien travailler avec… » – Luna Kyung
Et c’est une des spécialistes de la fermentation qui le dit ! Luna Kyung est une artiste et cuisinière coréenne installée en France. Elle tient un blog sur le sujet, La Table de Diogène est Ronde et elle a même écrit un livre L’art de la fermentation, Editions La Page, 2016. Pour elle, la fermentation c’est une passion mais aussi l’avenir de l’alimentation. Au delà des produits ancestraux comme les yaourts, les fromages ou encore les cornichons, dans l’assiette le champ des possibles est immense avec cette méthode. Le travail des saveurs est infini et tous les voyants sont au vert : l’intérêt diététique, pour la santé est prouvé et niveau écologie cela ne demande aucune énergie. Alors, on attend quoi pour goûter ?
TOUR DU MONDE DE LA CUISINE FERMENTÉE
Le Noma, Copenhague
Si vous ne deviez manger que dans un seul restaurant dans votre vie, les grands spécialistes de la gastronomie s’accordent à dire que le Noma est l’adresse parfaite. C’est le chef précurseur et super star René Redzepi qui est aux commandes, en 2012 Time Magazine l’a désigné comme l’une des 100 personnes les plus influentes au monde !
Vous l’aurez deviné, pour réserver une table il faut s’y prendre plusieurs mois à l’avance. Dans l’assiette c’est l’apothéose de la cuisine fermentée à la sauce scandinave : les algues islandaises, les poissons des îles Féroé, les bœufs musqués du Groenland et l’oseille des bois danois. Le chef voit les choses en grand avec sa propre ferme urbaine, sa chambre de maturation et son laboratoire de fermentation. Sa réputation de meilleur restaurant au monde n’est plus à faire, l’innovation des saveurs passe par la fermentation et les produits de saison.
Le Pavillon Ledoyen, Paris
Le Pavillon Ledoyen c’est 3 restaurants étoilés au guide MICHELIN 2020 dans un même lieu et en plein cœur de Paris. Aux fourneaux de cet exploit, c’est Yannick Alléno. Il est connu pour être le roi des sauces, « elles apportent la cohérence d’un plat. C’est mon combat, ma passion », résume le Parisien. Il a même inventé son propre processus d’Extraction®. Il s’agit d’une technique de cryo-concentration qui permet aux arômes de se concentrer sous l’effet du froid. L’eau contenue dans l’extraction est ensuite séparée du liquide dans une centrifugeuse permettant l’élaboration d’une sauce sans chaleur ni adjonction chimique. Fascinant !
Yannick Alléno a souhaité aller encore plus loin et il a décidé d’utiliser la fermentation pour donner encore plus de saveurs à ses célèbres sauces. Il s’est enfermé pendant 18 mois dans ses cuisines et après de nombreuses expérimentations, le couperet tombe « la fermentation permet de déguster la profondeur d’un produit ». En janvier dernier, il a même déterré des bocaux de légumes qu’il avait laissés fermenter sous la terre de Courchevel pendant 3 ans ! Il pratique des extractions sur certains produits fermentés pour donner un coup de « boost, une onde de choc » à ses sauces. Par exemple, des avocats restés 18 mois sur l’arbre en millefeuille de céleri avec une extraction coco aux éclats de chia. Du grand art.
Le miso, Japon
Au Japon, le miso c’est comme une religion ! Cet aliment traditionnel prend la forme d’une pâte fermentée, bourrée de protéines. Son goût plus ou moins prononcé dépend de… sa fermentation. Cela peut aller de quelques semaines jusqu’à trois ans pour les amateurs de saveurs fortes. Sa fabrication et sa double fermentation s’apparentent à celle du fromage ou du vin. Un art complexe, mais tellement bon à manger du petit-déjeuner au dîner et en soupe, évidemment. On parle aussi de remède miracle contre la gueule de bois.
La choucroute, Allemagne
Voici le prototype idéal du légume fermenté : la choucroute ! C’est le plus connu et le plus universel, il n’y a pas que les Allemands qui cuisinent le chou. L’Asie du Sud-Est, la Corée, la Chine ou encore le Moyen-Orient sont des amateurs de ce légume à feuilles. Pour faire fermenter le chou, rien de plus simple, c’est le b.a.-ba de la fermentation : un bocal en verre, du gros sel, des baies de genièvre, des graines de cumin et trois semaines d’attente ! Une fois que la fermentation est finie, vous avez tout le temps pour ouvrir le bocal. Envie d’une choucroute sur le pouce ? C’est possible pendant un an minimum.
Si vous passez par Berlin, on vous conseille de manger une bonne choucroute traditionnelle chez Max und Moritz !
Les pickles, États-Unis
Et oui, ces légumes longuement marinés dans du vinaigre sont des produits fermentés ! Comme pour le chou, un bocal, du sel et de l’eau et l’affaire est pliée. C’est bon pour l’oxygénation des cellules, le transit et le cœur, rien que ça. Et comme pickles est synonyme de hot-dog et pastrami, on a dégoté les meilleurs endroits pour en manger de l’autre côté de l’Atlantique : Nathan’s Famous & Katz Delicatessen of course. La cuisine fermentée c’est aussi très gourmande !
Le kimchi, Corée du Sud
On reste sur la même thématique avec le kimchi, un aliment du patrimoine coréen à base de chou et d’autres légumes. Sa particularité ? Il contient de nombreuses épices et il faut être accroché, car c’est assez relevé, par de l’ail et du gingembre notamment. On peut également retrouver une sauce de poisson fermentée ou des produits de la mer frais qu’on fait fermenter avec les légumes.
Ce plat est tellement emblématique, qu’il a donné naissance en Corée à un réfrigérateur spécial, car la température idéale de conservation est plus proche de celle d’une cave à vin, comprise entre 10 et 14 °C, que d’un réfrigérateur classique. Certains restaurants coréens connus pour leur kimchi peuvent le conserver et le proposer à leurs clients au-delà de trois ans !
Le tempeh, Indonésie
Il en a connu du monde cet aliment en 2000 ans ! Le tempeh est un produit ancestral fabriqué à partir de fèves de soya fermentées. Sa texture ressemble étrangement à du nougat ferme et légèrement caoutchouteux avec une croûte semblable à du fromage vieilli. Merci la fermentation. Son goût terreux avec des arômes de champignon et de noisette est un vrai substitut à la viande, les végétaliens en raffolent et à toutes les sauces. Sans parler de sa haute teneur en protéines végétales. En soupe, en bowl ou en garnitures pour les burgers, pensez tempeh.
Le kombucha, Eurasie
On est en 2020 et vous n’avez toujours pas vu une bouteille de Kombucha sur la table d’un apéro ? Changez d’amis, ils ne vous veulent pas du bien. Consommé depuis des millénaires en Chine, en Mongolie ou encore en Russie « la boisson au champignon de longue vie » est considérée comme un remède naturel pour votre organisme. À l’intérieur de la bouteille, un petit monde organique s’agite. Entre bactéries et levures, ça se boit comme du petit lait… mais attention à ne pas trop en abuser quand même.
La cuisine fermentée existe depuis des millénaires et un bel avenir s’offre à elle. Mangeons autrement et voyageons autrement !
