Le café thaïlandais est beaucoup plus qu’un plaisir niche pour les connaisseurs du breuvage. Il s’agit de toute une culture liée intégralement à l’histoire — et à l’avenir — du pays. Découvrir le café thaï, c’est plonger dans un univers à la fois agricole, artisan, équitable, branché et délicieux.
Une histoire de mauvaise graine
Même si l’existence d’une Thaïlande décaféinée est impensable aujourd’hui, la première apparition du café thaïlandais dans le royaume de Siam date seulement du roi Rama III, qui a planté des caféiers dans ses jardins pendant son règne entre 1788 et 1851. La plante s’est bien enracinée, car à la fin du 19e siècle, elle est devenue un délice pour les aristocrates et les bourgeois thaïs. Au fil des années, deux types de caféiers y ont proliféraient, avec deux caractères complètement différents. Leurs histoires sont liées à une autre graine bien plus dangereuse que la caféine, une mauvaise herbe qui a ravagé le pays.
Au début du 20e siècle, dans le sud, poussait le robusta, une espèce forte en caféine utilisée surtout pour préparer le café instantané et l’expresso. Dans le nord, par contre, on récoltait un produit qui n’avait rien à voir avec les lattés : l’opium. Le gouvernement a déclaré la drogue illégale en 1958, mais galérait à mettre des mesures en place pour arrêter sa production. Plus d’une décennie plus tard, en 1969, Bhumibol Adulyadej (également connu sous le titre de roi Rama IX) a été tellement ému par la déforestation et la pauvreté liée au commerce de la drogue lors d’une visite dans les villages du nord, qu’il a investi 200 000 bahts de sa propre poche pour créer le Royal Project, un programme qui visait à remplacer les pavots par les plantes plus saines et plus légales. Le roi n’était pas le seul leader mondial qui s’inquiétait de la production de drogue dans le Triangle d’or, une région entre la Thaïlande, le Laos et le Myanmar. L’opium exporté depuis cette zone contribuait alors à une épidémie mondiale, si bien qu’en 1971, l’ONU a déboursé deux millions de dollars pour le combattre.
C’est là qu’intervient l’arabica, une espèce de café qui, malgré son introduction en Thaïlande en 1849, était moins cultivée que le robusta, moins cher et plus facile à produire. Ce caféier, qui produit une fève plus douce et fruitée, s’épanouit sur le terrain élevé et sous le climat pluvieux des montagnes du nord. De plus, l’arabica a besoin de beaucoup d’ombre, encourageant la culture des arbres et contribuant à la reforestation. La recherche et le développement dédiés depuis cette époque à la croissance de l’arabica thaï résultaient en une variété connue aujourd’hui pour sa résistance et son rendement.
Un commerce équitable
Les programmes de culture mis en place n’ont pas seulement permis aux villages à se débarrasser de l’opium, mais leurs stratégies holistiques ont apporté éducation, eau potable, stabilité et indépendance financière aux agriculteurs. Par exemple, Richard Mann, ancien missionnaire devenu directeur du programme de l’ONU pour semer le café et la paix. Ses efforts ont continué grâce à son fils, qui a fondé la Integrated Tribal Development Foundation, une ONG thaïe qui à ce jour aide 400 fermes appartenant à 100 % à des agriculteurs à rester bien arrosé et sans pesticide. C’est la première coopérative thaïe qui produit du café équitable vendu sous le nom de Lanna Coffee autour du globe— même Starbucks fait partie de leurs clients.
La caféiculture thaïe
De l’enfer du trafic de drogue est né un savoir-faire en agriculture durable qui rayonne à l’international. Et au sein de ces plantations de café est née une culture de la torréfaction et de barista qui se distingue comme leader de la caféiculture non seulement dans le sud-est d’Asie, mais dans le monde. Avant, les Thaïs buvaient principalement soit du café instantané, soit du kafae boran, une boisson sucrée et peu chère, composée de café mélangé avec des céréales et du lait.
Et puis les années 90 sont arrivées avec des chaînes tel que Ban-Rai Kafae et Starbucks, ainsi qu’un essor du tourisme et un meilleur pouvoir d’achat. Comme toutes les nouvelles générations, les jeunes Thaïlandais sont devenus plus mondialisés, entre les voyages et les réseaux sociaux, ce qui les a rapproché des tendances étrangères du café. L’association des baristas de Thaïlande et la Specialty Coffee Association of Thaïland ont été fondées, tandis que le Thailand Coffee Fest est censé être un des plus grands salons sur la caféiculture du sud-est de l’Asie – il attire même les producteurs venus du Guatemala et du Brésil.
Ce qui rend la caféiculture thaïe unique et une expérience à vivre sur place est son circuit court. Les torréfacteurs ouvrent leurs propres cafés qui mettent en valeur les graines made in Thailand. Les villes de Chiang Mai et Bangkok sont les épicentres d’une vague de cafés non seulement engagés, mais très Instagrammable, qui attirent les snobs du café comme les amateurs des jolis décors.
Le café thaï à Chiang Mai
Plus près du Triangle d’or que de Bangkok, Chiang Mai est connu comme la capitale du café thaïlandais. La ville héberge le Royal Agricultural Research Centre, un centre de recherche important sur les caféiers arabica. Le fruit de ce travail se goûte dans les centaines de cafés qui peuplent la métropole.
Parmi eux, le Akha Ama Café est un très bon début pour les touristes qui cherchent à voir le fameux circuit court durable de Thaïlande en action. Fondé par un jeune membre de la tribu Akha, ce fils de caféiculteurs voyait que les producteurs de cette culture commerciale n’en profitaient pas assez financièrement. Son business de torréfaction emploie et forme des fermiers et même des baristas de sa tribu, créant un cercle de durabilité et d’indépendance. Son café a été repéré par la Specialty Coffee Association of Europe, et il s’est fait un nom dans le monde des vrais connaisseurs.
Pour continuer la tournée des cafés, Gateway Coffee Roasters est un autre hub du café qui à la fois torréfie et sert des tasses, privilégiant toujours les variétés locales. Mais l’activité autour du café de Chiang Mai s’étale au-delà des graines, et vante les vraies compétences de ses baristas. Dans ce domaine, Ristr8to est à tester absolument. Il s’agit du bar d’Arnon Thitiprasert, le barista le plus célèbre de Chiang Mai, qui a gagné la compétition mondiale de latte art en 2017.
Les breuvages de Bangkok
Chiang Mai est peut-être l’épicentre du café thaïlandais, mais Bangkok reste le cœur du pays qui ne manque aucune tendance.
Le Phil Coffee Company, ouvert en 2011, était un des premiers de la vague des cafés contemporains. Ils sélectionnent et torréfient leur café avec soin, utilisant les variétés étrangères comme l’arabica des petits producteurs thaïs afin de créer les meilleurs breuvages possible. Il a été suivi par des établissements comme Roast Runner, qui sont plus puristes dans leur sélection de graines thaïes et qui ont gagné une ribambelle de médailles, telles que le bronze lors du Medal Australian International Coffee Awards 2019 ou le titre de premier vice-champion du Thailand National Cup Tasters Championship 2019.
Pour vraiment rentrer dans l’esprit équitable, il y a Roots, un torréfacteur et café qui catégorise leurs gammes de cafés non sur l’origine, mais sur les intentions des agriculteurs. Divisée en Livelihood, Forest, Innovator et New Generation, chaque type de torréfaction représente la signification du café dans les vies des caféiculteurs. Niveau Instagram, Blue Whale Maharaj est sûrement un des cafés les plus connus de la ville pour son Butterfly Pea Latte, une boisson bleue qui a fait le tour du monde grâce aux réseaux sociaux. Elle symbolise cette créativité emblématique qui réside dans la caféiculture thaïe, mais iI y a un hic : la couleur provient d’un thé traditionnel thaïlandais mélangé avec du lait… il n’y a pas de café dans le Butterfly Pea Latte !
