Partons pour un voyage sensoriel au cœur du Moyen-Orient avec des escales à Alexandrie, Gaziantep, Chypre, Tel-Aviv et Beyrouth. Le lieu de naissance du houmous reste un sujet controversé : quel pays l’a inventé en premier ? Comment a-t-il voyagé ?
On ne rentre pas en détail dans cette discussion explosive ; on apprécie plutôt comment ce plat typique du croissant levantin vit dans certains pays du Proche-Orient et pourquoi il est devenu un met incontournable de nos tables ! Houmous, hommos, hummus… c’est comme vous voulez tant qu’il est préparé avec les quatre aliments de base : pois chiche, tahini (crème de sésame), citron et ail.
View this post on InstagramA post shared by Foodie Snitch (@foodiesnitch) on
Première escale : L’houmous d’Alexandrie
Pensée par Alexandre le Grand pour être la plus grande cité de laMéditerranée, une ville cosmopolite et un foyer culturel très vif, Alexandrie adepuis l’Antiquité perdu de son rayonnement. La plupart des monuments (lefameux phare d’Alexandrie, 7e merveille du monde antique quand même !) ont disparu depuis et il règne dans laville un air de nostalgie. Mais Alexandrie se réinvente peu à peu ; il faut prendre le temps de se replongerdans cette ville mythique ! Vivre à l’alexandrine, c’ests’attarder dans la très contemporaine Bibliotheca Alexandrina, flânerchez Délices, un salon de thé à l’ambiance surannée et engloutir un kosharychez Abu Nasr. Grand port maritime, vous pouvez aussi rejoindre leslocaux chez Kadoura ou Abou el Sid pour la pêche du jouraccompagnée de mezze, comme du houmous…
View this post on InstagramA post shared by 세계여행 132개국 (@worldtravelbambi) on
Le houmous et l’Égypte, c’est une histoire de longue date. Le pois chiche,aliment central du houmous a même été retrouvé dans des jarres en terre cuitedans la tombe de Toutankhamon ; un rituel traditionnel pour accompagner le défunt dans sa vie d’après. Unsigne que le pois chiche constituait déjà en Égypte Antique (il y a plusde 3000 ans !) une des bases de l’alimentation.Des pois chiches très bien… mais le houmous dans tout ça ? Des recettes détaillant un savant mélange de pois chiche, citron confit,huile d’olive et mix d’épices auraient été retrouvées dans un livre datant du14e siècle… Ça vous rappelle quelque chose ? Nous aussi !
Deuxième escale : Gaziantep
Plus confidentielle qu’Istanbul et Ankara, Gaziantep est la perle cachée deTurquie pour les amateurs de gastronomie. Située sur l’ancienne route de lasoie, Gaziantep a longtemps été l’épicentre d’échanges de traditions, d’idéeset d’aliments entre la Syrie et le reste de la Turquie. Véritable lieu derendez-vous culinaire, les visiteurs viennent surtout goûter les fameusespistaches d’Antep, le must de la pistache !
View this post on InstagramA post shared by à la Yonca (@yoncamuslubas) on
À Gaziantep, le houmous en mezze c’est presque trop classique ! Allez plutôt croquer dans un nohut dürüm,un dürüm (le délicieux wrap local, littéralement « enroulade » en turc !), farci de pois chiches écrasés, tomates, persil plat bien frais et depiment rouge. Un vrai délice à prix dérisoire — et une alternative végétarienneau traditionnel kebab turc. On se laisse même tenter pour le petit déjeuner, àla turque ! Pour essayer les plustraditionnels, rendez-vous chez Adil Usta ou Durumcu Recep Usta.Si vous avez encore de la place, laissez-vous porter chez Imam Cagdas, uneinstitution pour goûter aux baklavas, le dessert ottoman parexcellence.
Troisième escale : Chypre
Chypre, c’est une promesse de soleil et de doux parfum insulaire tout aulong de l’année. À la croisée de trois continents, Chypre a toujours été bercéepar les influences de ses voisins méditerranéens : au nord par la Turquie,à l’est par le Moyen-Orient et sud par l’Égypte. Partagée entre mer etmontagne, l’île invite à l’itinérance… un bain de mer matinal à Paphos, undéjeuner à Omodos sur le mont Olympe suivi d’une visite d’une église byzantinedans l’arrière-pays, dans la même journée ? De Nicosie, Paphos et Limassol, c’est tout à fait possible en louant unevoiture à l’aéroport !
View this post on InstagramA post shared by Anna Christoforou (@annaskitchentableshrewsbury) on
Une autre alternative, c’est de se laisser aller au rythme méditerranéen etde passer sa journée dans les alentours de Pélendri, un village typiquementchypriote du Massif du Troodos. On peut ici se prélasser toute la matinée àl’ombre d’un caroubier sur la place du village, s’initier aux vins de l’île au domaineTsiakkas, et visiter l’Église orthodoxe Timios Stavros. Impossiblede ne pas s’arrêter déjeuner à la Taverne Symposio pour une expérienceculinaire inoubliable. Ici, tout est fait maison et il faut réserver en avancepour être sûr de pouvoir goûter au houmous maison, halloumi grillé du villageet au kleftiko (agneau cuit à l’étouffée).
Quatrième escale : Tel-Aviv
Éclectique de jour et de nuit, Tel-Aviv captive par son énergie. Une villesurprenante, entre l’ambiance apaisée du vieux port de Jaffa, l’architectureBauhaus de la ville blanche et les quatorze kilomètres de plages qui longent laville. Un savant mélange d’influences qui reflète bien la construction de laville, faite au fil des vagues d’immigrations. Bien que la scène culinaire àTel-Aviv soit bouillonnante avec des chefs comme Eyal Shani (Romano) et NaifaMulla (L28 culinary platform), la cuisine traditionnelle de rue est encoreomniprésente. Prononcez houmous à Tel-Aviv et c’est la frénésie : chacun ason adresse fétiche et sa recette préférée ! Une vraie passion pour certains qui sont prêts à faire des kilomètres enquête de la meilleure houmoussiya… comprenez un lieu qui ne sert que duhoumous — pour les puristes.
Un houmous matinal, ça vous dit ? Ici, tout est permis ! Il se dévore à tout moment de lajournée, accompagne tout type de plat, et se trouve sous des dizaines dedéclinaisons… À tout moment au coin d’une rue si vous entendez Ba Le’nagev’(littéralement « viens on s’en essuie un ? » en hébreu, en référence au geste de la main avec le pita !), c’est le signal que le rituel houmousdébute pour certains.
Quelques houmoussiyas classiques à tester absolument :
Abu Hassan, dans le quartier de Jaffa. Une institutionfamiliale depuis plus de 50 ans qui sert une recette houmous sansexcentricité, mais juste délicieux d’onctuosité. À tel point qu’Abu Hassanferme ses portes quand il n’en a plus… Il faut arriver en fin de matinée pourêtre sûr de pouvoir le goûter. Pour pousser l’expérience, ne ratez pas leur masabacha,une version plus rustique du houmous traditionnel, un mélange de pois chicheschauds grossièrement écrasés et de tahini.
Hummus Ful Ha-Hagana, à proximité du marché Ha-Tikva. Ici, ons’assoit et on commande un houmous komplèt. Dans votre assiette :du houmous, du foul (une sauce à base de fèves chaudes), un œuf durcoupé en fines lamelles — le tout parsemé d’huile d’olive et de persil frais.Avec ça quelques pitas, et le tour est joué. Une version plus riche etl’assiette fétiche des travailleurs aux alentours pour son apport en énergietoute la journée.
Shlomo and Doron, dans le quartier yéménite de Kerem HaTeimanim, au sud de Tel-Aviv, proche du marché du Carmel. Ici, on sert le même houmous depuis 1937, au goût inchangé selon les habitués du quartier. Menu en hébreu uniquement ; le mieux est de se faire conseiller par vos voisins !
Cinquième escale : Beyrouth
Beyrouth, c’est le genre de ville où le temps s’arrête. Malgré la densité de la circulation et les vestiges de la guerre, la ville est fascinante de charme et regorge de lieux uniques où il fait bon de s’arrêter. On traîne au Musée Sursock, on se régale avec une glace artisanale de chez Hanna Mitri et on observe les Beyrouthins à la terrasse d’un café rue d’Arménie. À l’heure du déjeuner et comme chez sa voisine israélienne, le houmous à Beyrouth est sur toutes les lèvres, et sur toutes les cartes !
View this post on InstagramA post shared by tamara rodriguez reichberg (@thebutterlab) on
Furieusement réconfortant, on ne se lasse pas de la cuisine traditionnellede Tawlet dans le quartier de Mar Mikhael. Chez Tawlet,impossible de décrire un houmous type, car la recette change tous les jours ! C’est l’objectif même du lieu : unetable où chaque jour une femme vient d’un village différent pour fairedécouvrir sa cuisine. Un lieu incontournable ou la cuisine rassemble, comme lerésume Kamal Mouzawak, l’homme à l’initiative de Tawlet : « Le houmous n’appartient (…) ni aux montagnesni aux côtes, c’est un plat qui vient des vieilles villes, des vieillespierres, un plat des souks, depuis toujours… »
Pour une ambiance typiquement libanaise, filez chez Al Falamanki oule plus festif Em Sherif. Si une petite heure de voiture ne vous faitpas peur, rendez-vous sur le vieux port de Byblos, à la table de chez Pepe,vue sur la méditerranée et le retour des pêcheurs du village.
