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Odyssée culinaire : sur les traces du houmous au Moyen-Orient

Partons pour un voyage sensoriel au cœur du Moyen-Orient avec des escales à Alexandrie, Gaziantep, Chypre, Tel-Aviv et Beyrouth. Le lieu de naissance du houmous reste un sujet controversé : quel pays l’a inventé en premier ? Comment a-t-il voyagé ?

On ne rentre pas en détail dans cette discussion explosive ; on apprécie plutôt comment ce plat typique du croissant levantin vit dans certains pays du Proche-Orient et pourquoi il est devenu un met incontournable de nos tables ! Houmous, hommos, hummus… c’est comme vous voulez tant qu’il est préparé avec les quatre aliments de base : pois chiche, tahini (crème de sésame), citron et ail. 

Première escale : Alexandrie

Pensée par Alexandre le Grand pour être la plus grande cité de la Méditerranée, une ville cosmopolite et un foyer culturel très vif, Alexandrie a depuis l’Antiquité perdu de son rayonnement. La plupart des monuments (le fameux phare d’Alexandrie, 7e merveille du monde antique quand même !) ont disparu depuis et il règne dans la ville un air de nostalgie. Mais Alexandrie se réinvente peu à peu ; il faut prendre le temps de se replonger dans cette ville mythique ! Vivre à l’alexandrine, c’est s’attarder dans la très contemporaine Bibliotheca Alexandrina, flâner chez Délices, un salon de thé à l’ambiance surannée et engloutir un koshary chez Abu Nasr. Grand port maritime, vous pouvez aussi rejoindre les locaux chez Kadoura ou Abou el Sid pour la pêche du jour accompagnée de mezze, comme du houmous…

Le houmous et l’Égypte, c’est une histoire de longue date. Le pois chiche, aliment central du houmous a même été retrouvé dans des jarres en terre cuite dans la tombe de Toutankhamon ; un rituel traditionnel pour accompagner le défunt dans sa vie d’après. Un signe que le pois chiche constituait déjà en Égypte Antique (il y a plus de 3000 ans !) une des bases de l’alimentation. Des pois chiches très bien… mais le houmous dans tout ça ? Des recettes détaillant un savant mélange de pois chiche, citron confit, huile d’olive et mix d’épices auraient été retrouvées dans un livre datant du 14e siècle… Ça vous rappelle quelque chose ? Nous aussi !

Deuxième escale : Gaziantep

Plus confidentielle qu’Istanbul et Ankara, Gaziantep est la perle cachée de Turquie pour les amateurs de gastronomie. Située sur l’ancienne route de la soie, Gaziantep a longtemps été l’épicentre d’échanges de traditions, d’idées et d’aliments entre la Syrie et le reste de la Turquie. Véritable lieu de rendez-vous culinaire, les visiteurs viennent surtout goûter les fameuses pistaches d’Antep, le must de la pistache ! 

À Gaziantep, le houmous en mezze c’est presque trop classique ! Allez plutôt croquer dans un nohut dürüm, un dürüm (le délicieux wrap local, littéralement « enroulade » en turc !), farci de pois chiches écrasés, tomates, persil plat bien frais et de piment rouge. Un vrai délice à prix dérisoire — et une alternative végétarienne au traditionnel kebab turc. On se laisse même tenter pour le petit déjeuner, à la turque ! Pour essayer les plus traditionnels, rendez-vous chez Adil Usta ou Durumcu Recep Usta. Si vous avez encore de la place, laissez-vous porter chez Imam Cagdas, une institution pour goûter aux baklavas, le dessert ottoman par excellence. 

Troisième escale : Chypre

Chypre, c’est une promesse de soleil et de doux parfum insulaire tout au long de l’année. À la croisée de trois continents, Chypre a toujours été bercée par les influences de ses voisins méditerranéens : au nord par la Turquie, à l’est par le Moyen-Orient et sud par l’Égypte. Partagée entre mer et montagne, l’île invite à l’itinérance… un bain de mer matinal à Paphos, un déjeuner à Omodos sur le mont Olympe suivi d’une visite d’une église byzantine dans l’arrière-pays, dans la même journée ? De Nicosie, Paphos et Limassol, c’est tout à fait possible en louant une voiture à l’aéroport ! 

Une autre alternative, c’est de se laisser aller au rythme méditerranéen et de passer sa journée dans les alentours de Pélendri, un village typiquement chypriote du Massif du Troodos. On peut ici se prélasser toute la matinée à l’ombre d’un caroubier sur la place du village, s’initier aux vins de l’île au domaine Tsiakkas, et visiter l’Église orthodoxe Timios Stavros. Impossible de ne pas s’arrêter déjeuner à la Taverne Symposio pour une expérience culinaire inoubliable. Ici, tout est fait maison et il faut réserver en avance pour être sûr de pouvoir goûter au houmous maison, halloumi grillé du village et au kleftiko (agneau cuit à l’étouffée). 

Quatrième escale : Tel-Aviv

Éclectique de jour et de nuit, Tel-Aviv captive par son énergie. Une ville surprenante, entre l’ambiance apaisée du vieux port de Jaffa, l’architecture Bauhaus de la ville blanche et les quatorze kilomètres de plages qui longent la ville. Un savant mélange d’influences qui reflète bien la construction de la ville, faite au fil des vagues d’immigrations. Bien que la scène culinaire à Tel-Aviv soit bouillonnante avec des chefs comme Eyal Shani (Romano) et Naifa Mulla (L28 culinary platform), la cuisine traditionnelle de rue est encore omniprésente. Prononcez houmous à Tel-Aviv et c’est la frénésie : chacun a son adresse fétiche et sa recette préférée ! Une vraie passion pour certains qui sont prêts à faire des kilomètres en quête de la meilleure houmoussiya… comprenez un lieu qui ne sert que du houmous — pour les puristes. 

Un houmous matinal, ça vous dit ? Ici, tout est permis ! Il se dévore à tout moment de la journée, accompagne tout type de plat, et se trouve sous des dizaines de déclinaisons… À tout moment au coin d’une rue si vous entendez Ba Le’nagev’ (littéralement « viens on s’en essuie un ? » en hébreu, en référence au geste de la main avec le pita !), c’est le signal que le rituel houmous débute pour certains.

Quelques houmoussiyas classiques à tester absolument :

Abu Hassan, dans le quartier de Jaffa. Une institution familiale depuis plus de 50 ans qui sert une recette houmous sans excentricité, mais juste délicieux d’onctuosité. À tel point qu’Abu Hassan ferme ses portes quand il n’en a plus… Il faut arriver en fin de matinée pour être sûr de pouvoir le goûter. Pour pousser l’expérience, ne ratez pas leur masabacha, une version plus rustique du houmous traditionnel, un mélange de pois chiches chauds grossièrement écrasés et de tahini. 

Hummus Ful Ha-Hagana, à proximité du marché Ha-Tikva. Ici, on s’assoit et on commande un houmous komplèt. Dans votre assiette : du houmous, du foul (une sauce à base de fèves chaudes), un œuf dur coupé en fines lamelles — le tout parsemé d’huile d’olive et de persil frais. Avec ça quelques pitas, et le tour est joué. Une version plus riche et l’assiette fétiche des travailleurs aux alentours pour son apport en énergie toute la journée. 

Shlomo and Doron, dans le quartier yéménite de Kerem HaTeimanim, au sud de Tel-Aviv, proche du marché du Carmel. Ici, on sert le même houmous depuis 1937, au goût inchangé selon les habitués du quartier. Menu en hébreu uniquement ; le mieux est de se faire conseiller par vos voisins ! 

Cinquième escale : Beyrouth

Beyrouth, c’est le genre de ville ou le temps d’arrête. Malgré la densité de la circulation et les vestiges de la guerre, la ville est fascinante de charme et regorge de lieux uniques où il fait bon de s’arrêter. On traîne au Musée Sursock, on se régale avec une glace artisanale de chez Hanna Mitri et on observe les Beyrouthins à la terrasse d’un café rue d’Arménie. À l’heure du déjeuner et comme chez sa voisine israélienne, le houmous à Beyrouth est sur toutes les lèvres, et sur toutes les cartes !

Furieusement réconfortant, on ne se lasse pas de la cuisine traditionnelle de Tawlet dans le quartier de Mar Mikhael. Chez Tawlet, impossible de décrire un houmous type, car la recette change tous les jours ! C’est l’objectif même du lieu : une table où chaque jour une femme vient d’un village différent pour faire découvrir sa cuisine. Un lieu incontournable ou la cuisine rassemble, comme le résume Kamal Mouzawak, l’homme à l’initiative de Tawlet : « Le houmous n’appartient (…) ni aux montagnes ni aux côtes, c’est un plat qui vient des vieilles villes, des vieilles pierres, un plat des souks, depuis toujours… »

Pour une ambiance typiquement libanaise, filez chez Al Falamanki ou le plus festif Em Sherif. Si une petite heure de voiture ne vous fait pas peur, rendez-vous sur le vieux port de Byblos, à la table de chez Pepe, vue sur la méditerranée et le retour des pêcheurs du village. 

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